pengolahan ikan dengan teknologi perikanan

MAKALAH PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

PENGOLAHAN IKAN DENGAN TEKNOLOGI PERIKANAN

 

DISUSUN OLEH :

Dolfan waruwu

Lokasi diskusi: kampus STPS

DOSEN PENGASUH :

JUNI SUSANTI BANUAREA, M.Pd

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN SIBOLGA

T.A : 2017/2018

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena telah memberi hikmat besar kepada kita, karena saya  sebagai penyusun dapat menyelesaikan laporan ini dengan waktu yang di tentukan dan laporan ini adalah salah satu tugas mata kuliah Pengantar Teknologi Hasil Perikanan  yaitu pegolahan ikan dengan menggunakan aplikasi teknologi perikanan

Hal  ini sangat bermafaat bagi kita sebagai mahasiswa perikanan dimana  dapat menambah wawasan tentang ilmu perikanan. Laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga penyusun mengharapkan kritik dan saran dari pembaca dan pendengar agar membuat laporan ini selanjutnya dapat menjadi sempurna.

Saya sebagai Penyusun mengucapkan terima kasih, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan pendengar.

penyusun

Sibolga, 11 desember   2017

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................ I

DAFTAR ISI..................................................................................................... II

BAB I   PENDAHULUAN............................................................................... 1

1.1  Latar belakang................................................................................ 1

1.2  Rumusan masalah........................................................................... 1

1.3  Tujuan............................................................................................ 1

BAB II  PEMBAHASAN.................................................................................. 2

2.1  Pengolahan ikan dengan teknologi perikanan ............................... 2

2.2  Fisiskawi ....................................................................................... 4

2.3  Kimiawi ...........................................................................................

BAB III      PENUTUP......................................................................................  8

3.1  Kesimpulan..................................................................................... 8

3.2  Saran .............................................................................................. 8

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar belakang

Ikan merupakan makanan yang mudah mengalami pembusukan. Apalagi di daerah tropis seperti Indonesia yang bersuhu relatif tinggi.Akan tetapi, umur penyimpanan ikan dapat diperpanjang dengan penurunan suhu. Bahkan ikan yang dibekukan dapat disimpan sampai beberapa bulan, sampai saat dibutuhkan ikan dapat dilelehkan dan diolah lebih lanjut oleh konsumen. Rantai aliran makanan beku atau rantai dingin (cold chain) umumnya terdiri dari : pembekuan, penyimpanan dalam gudang dingin, diangkut dengan mobil berpendingin (refrigerated truck), dipamerkan dalam lemari dingin di toko makanan, akhirnya disimpan di dalam freezer lemari es di rumah. Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold storage). Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan.

B.     Rumusan masalah

1.      Bagaiimana pengolahan ikan dengan prinsip fisika kimia

C.    Tujuan

Adapun tujuan makalah ini saya buat yaitu untuk memenuhi tugas PTHP dan untuk menambah wawasan teman-teman semua

BAB II

PEMBAHASAN

A.     PENGOLAHAN IKAN DENGAN TEKNOLOGI PERIKANAN

Produk perikanan memiliki sumber nutrisi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh terutama kandungan protein dan asam lemak tak jenuhnya (lihat Komposisi KimiawiIkan), dengan mengkonsumsi produk perikanan diharapkan kebutuhan  protein intake masyarakat dapat terpenuhi.Produk perikanan termasuk highly perishable food  dikarenakan komposisibiokimiawinya. Kandungan pada tubuh ikan yang didominasi oleh air, protein danlemak menjadikan produk perikanan cepat busuk atau mudah rusak setelah dipanenmaupun ditangkap. Selain faktor dari dalam tersebut, faktor luar seperti temperatur,ketersediaan oksigen, cahaya, peralatan yang kurang saniter dan higienis, kesalahanpenanganan bahan baku dan lain sebagainya juga dapat mempengaruhi daya awet dankesegaran produk. Faktor dari dalam seperti :

1.      Kadar air tinggi pada ikan menjadikanmedia yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk maupun patogen. Selaindipengaruhi oleh faktor biologis (mikroba) kerusakan produk perikanan juga dapatdisebabkan oleh proses kimiawi.

2.      Kadar lemak tinggi pada beberapa spesies ikanmenyebabkan ikan cepat mengalami oksidasi (ketengikan), proses ini lebih cepatberlangsung apabila terdapat katalisator berupa udara, kenaikan suhu maupun darilogam yang berunsur besi maupun turunannya.

3.      Proses autolisa atau pembusukanyang disebabkan oleh enzim yang secara alamiah terdapat pada tubuh ikan. Ikan matiproses metabolisme pada tubuh ikan tidak dapat berjalan seperti pada kondisi ikan hidup. Komponen makro nutrient seperti lemak dan protein akan terurai menjadi komponen yang lebih sederhana yang mengarah pada pembentukan komponen yang tidak dikehendaki seperti amonia penyebab bau busuk merupakan hasil perombakan protein. Penyebab pertama pembusukan ikan setelah mati tidak dapat diketahui, apakah proses pembusukan secara biologis atau kimiawi maupun autolisa yang terlebih dahulu tidak dapat dipastikan. Lebih detail proses kemunduran ikan dapat dilihat pada Biokimia Hasil Perikanan

Dua aspek penting dari produk perikanan, 1) kandungan nutrisi yang baik bagikesehatan dan 2) cepat mengalami pembusukan menjadikan manusia mengembangkanteknologi pengolahan produk perikanan agar produk perikanan dapat dimanfaatkansecara maksimal. Dengan demikian tujuan pengolahan hasil perikanan adalah.

1.      Mempertahankan dan memperpanjang daya awet produk sehingga dapatdimanfaatkan oleh masyarakat luas. Daya awet yang lebih lama menjadikan produkdapat djidistribusikan ke berbagai daerah yang berjauhan dengan wilayah penghasilproduk perikanan.

2.      Meningkatkan penerimaan produk, dengan adanya berbagai variasi hasil olahanproduk perikanan menjadikan masyarakat mempunyai berbagai macam alternatifpilihan untuk mengkonsumsinya tanpa takut akan rasa “bosan”.

3.      Meningkatkan nilai gisi, komponen makro nutrient seperti lemak dan proteintermasuk komponen dengan berat molekul yang besar dan panjang. Komponen– komponen tersebut dapat lebih mudah dicerna dan diserap agar dimanfaatkan olehtubuh dalam bentuk molekul yang lebih ringan atau menjadi komponen penyusunnya seperti asam amino (protein) dan asam lemak (lemak). Prosespengolahan menjadikan komponen protein dan lemak terurai menjadi komponenyang lebih sederhana atau komponen penyusunnya.

Berdasarkan karakteristik atau sifat dasar teknologi pengolahan hasil perikanandibedakan menjadi tiga jenis sebagai berikut

1.      Fisikawi, pengolahan yang memanfaatkan sifat fisik seperti sinar matahari, suhu(suhu rendah maupun suhu tinggi), cahaya atau sinar (iradiasi), ModifiedAtmosphere Packaging (MAP).

2.      Kimiawi, pengolahan yang memanfaatkan bahan kimia alami seperti garam, gula,pengasapan, serta bumbu-bumbu alami maupun bahan tambahan pangan.

3.      Biologi, memanfaatkan organisme maupun produk metabolisme organismecontohnya fermentasi.

4.      Kombinasi dari beberapa proses tersebut diatas maupun ketiganya sekaligus.

Masing-masing jenis pengolahan menghasilkan produk dengan karakteristik yangberbeda-beda baik dari segi sensoris maupun nilai nutrisinya. Setiap pengolahantentunya mempunyai nilai positif serta negatif sehingga kedua hal tersebut tentunyaperlu diketahui oleh pengolah agar manfaat dan nutrisi produk perikanan dapatdioptimalkan. Untuk itu, adanya pengetahuan tentang pengolahan hasil perikanan perludiketahui oleh pihak yang berkecimpung di bidang ini.

B.     Fisikawi

Pengolahan hasil perikanan memanfaatkan sifat-sifat fisikawi terutama penggunaansuhu merupakan prinsip dasar dalam bidang pengolahan hasil perikanan.Penggunaan suhu dikenal dengan suhu rendah (chilling dan freezing) dan suhu tinggi yang meliputi (boiling, pasteurisasi, dan sterilisasi). Berikut masing-masingpnejelasan proses tersebut.

1.      Cooling

Cooling atau dalam bahasa umumnya adalah pendinginan merupakan prosespengolahan ikan yang sangat sederhana dan sering digunakan, pendinginanberprinsip menurunkan suhu serendah mungkin yang dilakukan dengan cepat.Pendinginan hanya mampu memperlambat proses pembusukan oleh bakterimaupun aktifitas enzim pembusuk. Suhu pendinginan berkisar antara (0– 4⁰C) dan patokan suhu ini yang dijadikan pembeda antara proses pendinginan dengan freezing atau lebih dikenal dengan pembekuan. Media pendingin dapat berupa gas,cairan maupun padatan contohnya es, es lebih sering digunakan. Es sebagai mediapendingin dapat berbentuk balok maupun curai dan dapat dibuat dari air tawaryang didinginkan, air laut yang didinginkan, dan air larutan garam yang didinginkan.Pendinginan dengan es dapat digunakan secara langsung untuk mengawetkan ikandengan susunan (es, ikan, es, ikan dst) maupun ditambahkan dengan air (es, air, danikan). Kebutuhan es sebagai media pendingin ikan adalah 1 : 1 (1 kg ikan : 1 kg es).

2.      Freezing

Freezing atau yang sering dikenal pembekuan adalah proses dimana suatu produk diturunkan suhunya hingga dibawah titik beku dan sebagian dari air yangterkandung didalamnya telah menjadi kristal es (Fellows, 1990). Dari pengertiantersebut penggunaan suhu lebih rendah dari -2 ⁰C bahkan sampai -30 ⁰C atau lebih rendah lagi digunakan dalam proses pembekuan.

Titik beku air yang terkandung dalam tubuh ikan adalah 0 ⁰C sehingga kondisi diluar tubuh ikan untuk mencapaititik beku tersebut haruslah lebih rendah dari 0 ⁰C. Perbedaan penggunaan suhuinilah yang menjadikan pembeda antara proses pendinginan dan pembekuan. Hal penting yang perlu diperhatikan apabila akan membekukan ikan adalah.

1.      Karakteristik ikan atau bahan baku (hal ini meliputi sifat biologis, karakteristikkimiawi ikan, bentuk dan ukuran ikan, ketebalan produk, cara penanganan ikan,cara kematian ikan dan lain sebagainya).

2.      Penguasaan sistem dan proses pembekuan meliputi faktor penentu laju danwaktu pembekuan, metode pindah panas dan termodinamika produk, sirkulasi,kecepatan dan distribusi medium pembeku.

3.      Penguasaan peralatan dan mesin pembekuan meliputi jenis dan kapasitas mesinpembeku serta metode pengoperasiaannya.

4.      Biaya produksi untuk melakukan proses pembekuan.

3.      Boiling

Boiling merupakan salah satu tehnik pengolahan ikan dengan cara merebus ikan dalam air yang telah diberi garam maupun tanpa garam. Boiling fish atau di Indonesia lebih dikenal dengan ikan pindang merupakan tehnik pengawetan ikan yang bersifat singkat. Hal ini dikarenakan bahan baku ikan yang digunakan kurang memenuhi standar, tehnik pengolahan, serta pengemasan yang masih bersifat sederhana. Jenis ikan yang sering dijadikan pindang adalah kembun, Layang, Tongkol atau  Caranx  sp. Proses pengolahan ikan pindang pada masing-masing daerah berbeda-beda tergantung dari teknologi / peralatan yang digunakan.

4.      Pasteurisasi

Proses pengolahan yang memanfaatkan suhu tinggi tetapi tidak melebihi titik didih air (100⁰C’). Pasteurisasi digunakan untuk menginaktifkan enzim, membunuh sebagian bakteri pembusuk maupun patogen, dan mampu memperpanjang daya simpan. Penggunaan pasteurisasi disesuaikan dengan karakteristik bahan yang akan diolah dan biasanya bahan yang dipasteurisasi tidak tahan terhadap panas. Produk perikanan yang biasa dipasteurisasi adalah rajungan, kepiting, oyster. Menurut Badan Standarisasi Nasional (2002), bahwa suhu dalam wadah pasteurisasi rajungan 180⁰–190⁰F atau 82,2⁰–87,8⁰C selama 115–118 menit 

5.      Sterilisasi

Sterilisasi merupakan pengolahan yang menggunakan suhu sangat tinggi, dapat melebihi titik didih air. Suhu yang digunakan untuk sterilisasi adalah 121⁰C selama 15 menit dengan mengacu pada spora bakteri termophilus seperti Clostridium botulinum dan Bacillus lebih resisten pada suhu tersebut. Sterilisasi dapat merusak nilai gizi bahan yang diolah oleh karena itu dikenal adanya sterilisasi komersial. Sterilisasi komersiil merupakan tingkat sterilisasi dimana semua bakteri patogen dan pembentuk toksin, mikroorganisme jika ada dan yang dapat tumbuh dibawah penanganan dan kondisi penyimpanan normal dapat dimusnahkan. Makanan yang telah disterilisasi komersial mungkin masih mengandung sejumlah kelompok mikroba dalam bentuk spora yang tahan panas, akan tetapi spora ini sudah inaktif atau tidak dapat membelah diri dan hanya dapat hidup bila diisolasi dan ditumbuhkan.

C.    KIMIAWI

Penggaramam

Pengeringan ikan dengan teknik penggaraman sudah dilakukan sejak zaman dahulu. Tanpa modal teknologi, beragam jenis ikan tawar maupun ikan laut bisa diasinkan. Garam dapur (NaCl) punya peran penting sebagai pengawet. Kerja garam menarik air keluar dari tubuh ikan, sehingga mikroba tidak punya media untuk tumbuh. Setelah digarami, ikan lalu dikeringkan.

Cara pengeringan ikan tersederhana adalah dijemur di bawah sinar matahari. Karena ikan sudah diasinkan, proses pengeringan semakin efektif karena kegiatan bakteri pembusuk sebetulnya sudah dihambat oleh garam. Sinar matahari menguapkan sisa-sisa air yang ada di tubuh ikan sampai mencapai level terendah.

Ikan-ikan yang melalui proses penggaraman antara lain :

• Ikan teri

Dari ikan teri medan, teri jengki, dan teri nasi. Teri biasanya digoreng dalam minyak panas hingga kering dan matang, untuk selanjutnya dibumbui atau dijadikan bahan taburan. Favorit saya sih tetap yes, sambal teri!

• Cumi asin

Cumi asin yang berukuran kecil dan besar, banyak ditemukan di wilayah pesisir Jawa Tengah (Jepara, Rembang). Cocok ditumis dengan cabai hijau, sayur kuah bersantan atau dibuat pepes.

• Ikan sepat

Selain dijual dalam keadaan segar, ikan sepat diawetkan dalam bentuk ikan asin. Daerah penghasil di antaranya, Jambi, Palembang, dan Kalimantan Selatan. Sepat asin enak dimasak bumbu tauco atau diolah menjadi balado cabai hijau.

BAB III

PENUTUP

A.    Kesimpulan

·         Fisikawi, pengolahan yang memanfaatkan sifat fisik seperti sinar matahari, suhu(suhu rendah maupun suhu tinggi), cahaya atau sinar (iradiasi), ModifiedAtmosphere Packaging (MAP).

·         Kimiawi, pengolahan yang memanfaatkan bahan kimia alami seperti garam, gula,pengasapan, serta bumbu-bumbu alami maupun bahan tambahan pangan.

·         Biologi, memanfaatkan organisme maupun produk metabolisme organismecontohnya fermentasi.

·         Kombinasi dari beberapa proses tersebut diatas maupun ketiganya sekaligus.